diffusée sur LFM le 13/05/2022
par Pascal Gauthier

Pour 4 personnes

• 2 bottes d’asperges blanches
• 2 pommes de terre épluchées
• 2 oignons nouveaux
• 50 g de beurre
• 1 litre d’eau
• Sel, piment d’Espelette

Matériel particulier

• Un économe rassoir
• Deux casseroles
• Une passoire
• Un mixer à potage

Préparation

Bien laver les asperges sous l’eau courante pour retirer le sable. Mettre une casserole à l’envers sur votre plan de travail, prendre une asperge et la déposer sur le dos de la casserole, tenir l’économe de travers et tirer droit, cela facilitera l’épluchage.

Réserver les asperges épluchées et calibrées, dans une grande casserole sans eau.

Couper toutes les épluchures et les parures sur un centimètre, les mettre dans une casserole avec le litre l’eau. Les cuire trois, quatre minutes à couvert, puis passer cette eau de cuisson sur les asperges entières. L’eau de cuisson sera déjà bien goûteuse pour cuire les asperges. Garder les parures cuites. Faire bouillir les asperges avec un peu de sel, pendant cinq minutes maximum à feu doux, finir leur cuisson feu éteint. Les sonder avec un petit couteau pour contrôler la cuisson des asperges. Les égoutter, et garder l’eau de cuisson.

Faire revenir dans une casserole avec le beurre, les oignons, pommes de terre coupées et épluchures et les parures cuites, ajouter l’eau de cuisson des asperges entières pour faire une soupe. Après dix minutes de cuisson mixer et passer pour enlever toute les fibres et réaliser un velouté d’asperges. Assaisonner et servir.

Bon appétit !