diffusée sur LFM le 04/02/2022
par Pascal Gauthier

Pour 4 personnes

• 2 cotes double de veau de 2 X 500g
• 1 céleri pomme de 600 / 700g
• 2 échalotes en quartier
• 1 dl de jus de viande
• 100 g de persil
• 40 g de noisettes grillées hachées
• 30g de tartare de truffe noire
• Sel et piment
• Huile d’olive, beurre

Matériel particulier

• Centrifugeuse
• Une plaque à gâteau et sa grille

Préparation

Préchauffer le four à 100°.
Laver et éplucher le céleri pomme.
Couper des tranches de 1,5 cm d’épaisseur et former des triangles.
Cuire à couvert les triangles de céleri et les échalotes à feu très doux avec de l’huile d’olive, du beurre, du sel en les gardant très croquant et blanc.
Au réchauffage, les caraméliser gentiment les triangles avec les noisettes.
Passer toutes les parures de céleri et le persil à la centrifugeuse pour en avoir un jus, réserver.
Chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et du beurre, colorer les cotes sans les cuire, sel et piment, les déposer sur la plaque à gâteau avec sa grille.
Cuire doucement au four à 100° pendant 30 à 35 minutes.
Faire colorer le fond de la poêle des cotes de veau, dégraisser et déglacer avec les jus de céleri et persil plus le fond de veau, réduire légèrement, émulsionner et réserver.

Le dressage

Couper en éventail les cotes de veau, les diviser sur quatre assiettes, arranger les triangles joliment et verser la sauce céleri / persil / tartare de truffe.

Bon appétit !