par Pascal Gauthier

Pour 4 personnes

• 2 filets d’agneau sans nerf
• 4 feuilles de brick
• 2 carottes en lamelles
• 2 courgettes en spaghetti (que la peau)
• 1 tomate en dés
• 2 topinambours en lamelles
• 4 pommes de terre
• 1 bouquet d’ail des ours
• 4 têtes de brocolis
• 1 dl de pesto d’ail des ours
• 20 gr de beurre
• Sel, piment d’Espelette, huile d’olive

Préparation

Préchauffer le four à 100°.
Dans un bol, les dés de tomate, ciselée deux, trois feuilles d’ail des ours, sel piment, huile. Reverser.
Couper dans la longueur les deux filets d’agneau, les saisir vivement dans une poêle, sans les cuire et les réserver au froid.
Cuire dans une casserole à couvert, les carottes et les topinambours avec de l’huile d’olive, sel. Reverser.
Eplucher, les pommes terre, faire quatre palets dans sa longueur, 2 cm d’épais, les perforer avec le vide pomme, comme une tranche d’Emmental. Cuire dans une poêle, les palets troués et les mini cylindres de pommes de terre, colorer au beurre. Réserver.
Sauter les spaghettis de courgette doucement avec un peu de pesto d’ail des ours. Réserver.
Chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive, chaleur moyenne.
Reprendre les filet d’agneaux, les rouler dans un peu de pesto.
Plier les feuilles de brick en deux, poser un filet d’agneau par brick, plus deux feuilles d’ail des ours et rouler le tout. Reverser sur une grille à gâteau.
Mettre au four tous les légumes cuit, sauf la salade de tomate.
Colorer les quatre rouleaux d’agneau pour obtenir un croustillant et un joli doré.

Dressage

Sur une grande assiette noire disposer vos légumes à votre guise…
Couper en deux et en biais, les rouleaux d’agneaux et les poser sur chaque assiette.
Répartir un peu de pesto sur les assiettes et de salade de tomate.

Bon appétit !